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Voici mon guide dans la préparation d'une recette traditionnelle lyonnaise assez simple à réaliser, le saucisson brioché.
Saucisson en brioche (photos issue de bobosse.fr, charcutier à Lyon)
Saucisson en brioche (photos issue de bobosse.fr, charcutier à Lyon)


Le saucisson en brioche


Une grande saucisse est emballée dans de la brioche pour cuire ensuite au four jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement dorée.  Les jus et les arômes d'un saucisson à cuire mijoté et grillé, puis roulé dans la pâte, pénètrent dans la pâte de la brioche en gonflant autour de la saucisse. Une recette très appréciée des enfants.

On obtient ainsi un pain moelleux, à saveur de viande, qui reste léger dans sa texture, mais avec un bel équilibre dans les saveurs, avec en prime une belle saucisse salée au centre.

Les saucisses à cuire, aussi appelées saucisson à cuire, sont des produits artisanaux toujours préparés par des artisans locaux.

Depuis des siècles, la tradition lyonnaise de la charcuterie est reconnue comme l'une des meilleures de France et d’Europe.

Aujourd'hui, les charcutiers artisanaux continuent de vendre d'excellentes saucisses que l'on savoure en conserve ou séchées, en plus des grandes saucisses vendues directement au consommateur dans les marchés et halles pour la cuisson à la maison.

Qu'est-ce qu'un saucisson lyonnais ?


La saucisse utilisée est d'un poids moyen de 800 grammes. Intéressant donc pour la préparation d’un plat pour plusieurs convives.


Particularités de la pâte briochée pour la préparation du saucisson

La pâte pour cette préparation est une brioche ordinaire, moins sucrée et moins riche en œufs que la brioche du petit déjeuner ou du goûter que l'on trouve directement à la boulangerie formée en boules ou en tresses.

La pâte doit être travaillée la veille et réfrigérée toute la nuit pour permettre au beurre de se raffermir et à la quantité relativement faible de levure de se développer lentement en amplitude et en goût.


Recette du saucisson brioché


Après avoir visionné la recette de la chaine YouTube de 750g, voici ma propre recette du saucisson brioché.

Ingrédients pour 8 personnes


Préparation de la brioche :

  • 500 grammes de farine,
  • 10 grammes de sel
  • 60 ml de lait chaud
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 10 grammes de levure de boulangerie ou 1 cuillère à café de levure sèche active
  • 5 œufs
  • 250 grammes de beurre ramolli à température ambiante


Pour le Saucisson :

  • 1 grand saucisson à cuire lyonnais
  • 1 œuf pour enrober la saucisse avant l'emballage et laver sur la brioche avant la cuisson
  • Farine pour enrober la saucisse et abaisser la pâte


Comment préparer le saucisson brioché ?


Pour la pâte à brioche

Diviser la farine en deux parties, 150 grammes pour faire une pâte avec le lait chaud et la levure, et le reste pour travailler dans les œufs avant de mélanger le tout.

Sur le plan de travail, faire un puit dans 150 grammes de farine. Fouetter ensemble le lait chaud, le sucre et la levure et laisser mousser légèrement avant de le verser dans le puits que vous avez formé dans la farine.

À l'aide de vos doigts, façonnez-le en une pâte semblable à une pâte à frire. Une fois que tout cela a été travaillé ensemble, laissez-le reposer sur le comptoir pendant quelques minutes.

Avec le reste de la farine, refaire un puit et mélanger le sel.

Casser les œufs dans le puit au centre de la farine/sel. En partant de l'extérieur, travaillez les œufs dans la farine.

Une fois ces deux pâtes formées, travaillez-les ensemble sur le plan de travail, en tournant et pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

En utilisant le talon de votre main, travaillez le beurre dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte, pétrissez jusqu'à ce qu'il soit lisse, et tapotez la pâte jusqu'à obtenir un rectangle.

Saupoudrer la farine dans un plateau de forme rectangulaire, placer le rectangle de pâte dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et laisser reposer, couvert légèrement de film alimentaire pendant la nuit.

Cuisson du saucisson brioché


Placer la saucisse dans de l'eau froide et porter l'eau à ébullition. 

Pocher, en tournant régulièrement, dans cette eau à peine frémissante pendant 20 minutes.

Retirer la saucisse de l'eau, enlever la peau de la saucisse et la placer au four. 

Griller la saucisse à l'aide de la fonction grill, pour lui permettre de rendre sa graisse, pendant environ 15 minutes, en tournant régulièrement la saucisse pour lui permettre de dorer sur tous les côtés.

Retirer la saucisse du four, la tapoter avec des essuie-tout pour enlever l'excès de gras, et préparer la pâte pour la rouler.

Placer la pâte roulée sur du papier sulfurisé fariné. Imbiber généreusement la saucisse avec l'œuf battu, puis roulez-la dans la farine pour qu'elle soit généreusement recouverte d'œuf.

Enlever l'excès de farine de la surface de la pâte à brioche, puis badigeonnez toute la surface de la pâte avec de l'eau froide. Cela permettra à la pâte de fusionner avec la saucisse enrobée de farine.

Placer la saucisse dans la pâte à brioche et la rouler.

Déposer la préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser la pâte lever à la température ambiante, recouverte d'un linge légèrement humide, pendant une heure. Peigner généreusement toute la surface de la brioche avec un œuf battu.

Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, jusqu'à l'obtention d'un pain doré. Laisser refroidir environ 15 minutes avant de trancher la préparation et servir à chaud, accompagné d'un simple verre de vin rouge.

Les vins d’accompagnement


Pour cette recette, je vous conseille un vin de la vallée du Rhône parmi les domaines suivants :

  • Cellier de Marrenon, Côtes du Ventoux Grand Luberon
  • Cellier de Marrenon, Côtes du Ventoux Grand Luberon
  • Cave de Sarras Saint Joseph La Mandragore
  • Caves des Papes Côtes du Rhône Les Moirets
  • Château Font de Loup, Châteauneuf-du-Pape,
  • Domaine la Ligière, Vacqueyras
  • Domaine Les Terrasses D'Eole, Côtes du Ventoux Lou Mistrau
  • Jean-Marie Lombard, Côtes du Rhône Brézème
  • Baronnie d'Estouard, Châteauneuf-du-Pape
  • Cave de Rasteau, Côtes du Rhône Villages Rasteau
  • Château de Saint-Cosme, Gigondas
  • Château Raspail, Gigondas


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