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Aujourd'hui, je vous présente une recette originale concoctée par Seb, chef à domicile à Lyon. Un grand classique de la gastronomie lyonnaise revisité ici même pour le plus grand plaisir de nos pailles.
Cervelle des Canuts
Cervelle des Canuts


La cervelle des Canuts


Pour 6 personnes / préparation : 20 min / repos : 1 h

Les ingrédients :

Pour la cervelle des Canuts : 


  • Fromage faisselle 300g
  • Crème fraîche d’Etrez 180g
  • Ciboulette 30g
  • Persil plat 30g
  • Échalote 2pces
  • Gousse d’ail 1pce
  • Sel fin 6g
  • Poivre blanc 1g
  • Gélatine feuille 4pces

Pour la gelée de vinaigre :


  • Vinaigre rouge 200g
  • Agar-agar 2g

Méthode de préparation


La cervelle des canuts :



  1. Dans un bol, mélanger les fromages en faisselles, la crème fraîche, le sel et le poivre.
  2. Ajoutez ensuite la ciboulette et le persil plat haché finement au préalable.
  3. Faite bouillir le vinaigre et le verser sur l’ail et les échalotes finement ciseler puis ajouter-les au mélange précédent. 
  4. Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, mettez-les à fondre au micro-onde 15 secondes puis ajoutez-les progressivement à la cervelle des canuts.
  5. Sur une plaque munie d’un papier, moulez la cervelle des canuts à l’aide emporte-pièces de la forme que vous souhaitez. Laissez-les prendre 1h au réfrigérateur.
  6. Dresser vos assiettes selon vos envies ! accompagnez votre plat avec des feuilles de salade, la gelée de vinaigre et quelque noix fraîches.

Gelée de vinaigre :

  1. Garder le vinaigre chaud et lui ajouter l’agar-agar puis le couler sur un petit plateau filmé, et le réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée se fasse.
Cervelle des Canuts by By les class’roles de Seb
Cervelle des Canuts by By les class’roles de Seb

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