La gastronomie Lyonnaise


Lyon étant considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie, il serait dommage de ne pas goûter aux spécialités qui en ont fait sa renommée lors de votre séjour dans la ville des lumières. Parcourons le passé pour découvrir les origines de cette gastronomie et voici un aperçu des mets qui vous attendent afin de vous mettre en appétit et aiguiser vos papilles.


bouchon Lyonnais
Intérieur typique d'un bouchon Lyonnais

Les origines de la gastronomie lyonnaise



Lyon est une ville où les voyageurs affluent dès le début de la renaissance notamment lors des jours de foire, et c’est probablement ces événements festifs qui ont contribué à la réputation culinaire de la ville. Lyon n’est cependant à cette époque mentionnée dans la littérature culinaire que pour sa production de châtaignes. 

A partir du XIXème siècle et avec l’apparition des premiers guides touristiques, comme le Guide Joanne, les gens se mettent à voyager à travers la France à la découverte du patrimoine culturel, architectural du pays. Les guides de l’époque vantent les qualités culinaires et les spécialités proposées par la ville de Lyon.

En 1935, le critique gastronomique Curnonsky désigne Lyon comme la « Capitale mondiale de la gastronomie ». Un titre qui perdure encore de nos jours et dont la ville de Lyon est extrêmement fière.

Je vous propose un épisode des "escapades de Petitrenaud" à Lyon:




Tour d’horizon des spécialités Lyonnaises


Apéritif et entrées froides


Dans la ville des lumières, les gens aiment prendre du bon temps autour d’un pot lyonnais (bouteille caractéristique de Lyon, servie dans les bistrots et bouchons ayant une contenance de 46 cl) rempli de Beaujolais ou de Cote du Rhône et à déguster des grattons de porc ou des frittons de canard. Les grattons sont des morceaux de couenne de porc grillé (recette identique pour les frittons avec du canard).

Grattons de porc
Grattons de porc



La salade Lyonnaise s apprécie particulièrement en période estivale. Sur une base de salade servie avec des lardons frits ou des foies de volaille, des croûtons de pain et un œuf poché.


Salade lyonnaise
Salade lyonnaise


Les Rhodaniens sont aussi friands de charcuterie.

La charcuterie


Deux saucissons typiques arborent les tables des restaurants traditionnels. La Rosette de Lyon et le Jésus de Lyon. La véritable Rosette de Lyon, fabriquée avec du porc est embossée dans du boyau naturel. 

Rosette de Lyon
Rosette de Lyon


Le Jésus est reconnaissable par son plus gros diamètre. Il tire son nom du fait qu’il était préparé pour les fêtes de Noël avec les plus beaux morceaux du jambon et du boyau.

Jésus de Lyon
Jésus de Lyon


Les plats chauds


Le tablier du sapeur est une recette typique de Lyon dont le nom a été évoqué par le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire à Lyon sous Napoléon III, qui a fait le rapprochement entre le tablier en cuir des sapeurs du génie et le gras double du bœuf. Préparé avec les abats, les tripes et le gras double de l’animal et marinés dans du vin blanc, du citron et de la moutarde puis accompagnés de pomme de terre vapeur et de sauce Gribiche.

Tablier de sapeur
Tablier de sapeur (crédit photo blogoth67)



Depuis le XIXème siècle, la quenelle est une véritable tradition culinaire. Fabriquée à base de farine, de beurre et de lait, elles peuvent être parfumées à la volaille ou au brochet et elles sont préparées avec une sauce béchamel ou aux écrevisses du nom de la célèbre sauce Nantua et servies avec du riz.

Quenelles de brochet à la sauce Nantua
Quenelles de brochet à la sauce Nantua


Le gratin de cardons est un autre classique de notre gastronomie avec un légume quelque peu oublié des français. Il se prépare très facilement, gratiné au four dans un plat préalablement beurré, avec des cardons, du fromage râpé et une sauce béchamel.

Gratin de cardons
Gratin de cardons


La recette de la poularde de Bresse demi-deuil fût inventée par la mère Filloux, l’une des célèbres mères lyonnaises. Marinée dans une cocotte pendant 2 à 3 heures, la poularde est incisée afin d’être farcie de quelques tranches de truffe noire. Accompagnée de légumes et arrosée de sauce suprême, ce plat est un classique notamment repris par la célèbre table de la Mère Brazier.

Poularde demi-deuil
Poularde demi-deuil


Le poulet Célestine a été inventé par le Chef Rousselot, amoureux de sa patronne Célestine dont il a dédié cette recette qui porte son nom. Préparé avec des tomates et des champignons, le poulet, mijoté dans du vin blanc avec une cuillère de Cognac, est accompagné de petites pommes de terre dorées au beurre avec du persil.

Poulet Célestine
Poulet Célestine


Les fromages


La préparation la plus connue, à base de fromage blanc de chèvre, est la cervelle de canut. C’est un mélange dans lequel on ajoute une pincée de sel et de poivre, une échalote avec de la ciboulette et de l’ail taillés finement ainsi qu’un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Accompagné d’un mâcon blanc, elle se déguste généralement dans un bol, seule, ou en accompagnement de pomme de terre et sur des tartines.

Cervelle de canut
Cervelle de canut



D’autres fromages de la région et du Dauphiné tels que le Saint Félicien, le Saint Marcellin ou la rigotte de Condrieu sont également très présents sur les étals de nos marchés.

Les desserts et gourmandises


Il est difficile de citer toutes les friandises produites dans notre région. Parmi celles qui retiennent mon attention, il y a bien évidement les bugnes réalisées à partir de farine, de beurre, sucre et fleur d’oranger. La pâte est découpée en lamelles à l’aide d’un éperon et l’on réalise un nœud manuellement qui leur donne cette forme si caractéristique. Après avoir été baignées dans une huile frémissante, c’est un délice de déguster des bugnes pour le goûter. 

Bugnes de Lyon
Bugnes de Lyon


Le coussin de Lyon est une confiserie crée par le chocolatier lyonnais Voisin. Il est fabriqué à base de pâte d’amande aromatisée au curaçao bleu et fourrée avec une ganache de chocolat.

Coussins de Lyon
Coussins de Lyon


Enfin, l’on peut citer la fameuse tarte à la praline….

Tarte aux pralines
Tarte aux pralines

Où déguster des spécialités lyonnaises ?


Lyon regorge de restaurants traditionnels, bistrots et brasseries… Les véritables bouchons lyonnais sont bien évidement les lieux à ne pas manquer ! Ils vous permettront de goûter aux plats typiques de notre gastronomie pour des prix abordables (menus entre 25 et 40 €).

Envie d’une découverte plus large et étoffée de nos spécialités ? Je vous conseille d’aller flâner dans les Halles Paul Bocuse. Vous découvrirez un incroyable concentré des savoir faires culinaires de notre région et pourrez ainsi apprécier visuellement les plus beaux produits issus de nos terroirs.

Pour finir, je ne pouvais pas terminer cet article sans citer le pape de la gastronomie française, celui dont le nom résonne bien au-delà de nos frontières et grâce à qui la ville de Lyon rayonne en matière de gastronomie et des arts de la table : Paul Bocuse et son restaurant gastronomique situé à Collonges au Mont d’Or.



J’espère que vous avez apprécié cet article sur la gastronomie Lyonnaise et que vous serez nombreux à le commenter.

2 commentaires:

  1. Bonjour,

    Ça pourrait être sympa de citer vos sources pour les photos, celle du tablier de sapeur vient de notre blog, merci !

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